Mit viel Herz und in Handarbeit, entstehen im Backparadies Moser in Gebenstorf im Schweizer Kanton Aargau Brötchen von herb bis süss, gefüllte Sandwiches, Pâtisserie-Artikel, Konfekt und zahlreiche Brotvariationen. Traditionelles Bäckerhandwerk trifft hier auf zeitgemässe kreative Neuinterpretationen. Ende 2022 konnte Pitec die Teigteil- und Wirkmaschine Mini Rex Multi von König installieren. Schon jetzt – nach nur knapp vier Wochen im Einsatz – sind die Unterschiede für das Unternehmen direkt spürbar.
Zeit ist ein rares Gut
Ausgewählte Rohstoffe, möglichst regionale Zutaten und vor allem Zeit, machen den Geschmack eines Backprodukts aus. Aromen können sich entfalten, der lange Gärprozess kann die Haltbarkeit und die Lagerfähigkeit verbessern. Doch so wichtig die Zeit ist, so rar ist sie im Alltag – besonders dann, wenn es in kurzer Zeit sehr grosse Produktionsmengen zu verarbeiten gilt. Für das Backparadies Moser sind das beispielsweise 2.000 – 2.500 Fitnessbrötli und Weggli pro Woche – und dies sind nur die Zahlen zweier Sortimentsartikel. Bereits im Jahr 2017 sprach das Team über die wachsenden Produktionsmengen, über die Anforderungen an das Personal und in diesem Zusammenhang auch über die Anschaffung einer neuen Teigteil- und Wirkmaschine: Mini Rex Multi von König. Eine Maschine, die Brötchen portioniert und rundwirkt, gab es zu diesem Zeitpunkt in der Produktionsstätte bereits. Die Investition wurde verschoben.
Weniger Zeit, mehr Volumen
Ein paar Jahre später, kommt es wieder zu der Frage, wie das kontinuierlich wachsende Produktionsvolumen bewältigt werden kann. Personal ist schwer zu finden und Ausfälle müssen wohlbedacht sein. Ende 2022 war es dann so weit: Die Entscheidung für den Kauf der Mini Rex Multi fiel. Die bestehende Teigteil- und Wirkmaschine findet auf der etwa 350 – 400 m2 gossen Produktionsfläche noch immer ihren Platz – sie wird seither nur noch für Kleinmengen oder für Notfälle eingesetzt. Die Mini Rex Multi arbeitet ein Drittel schneller und erhöht somit die hergestellte Produktionsmenge pro Stunde erheblich. Ein weiterer Vorteil: sie benötigt merklich weniger Mitarbeiter, um das Produktionsvolumen zu erfüllen.
Vollumstellung in kurzer Zeit
„Wir haben nun einen Monat mit der neuen Maschine gearbeitet“, erzählt Benjamin Duttlinger, Bäckereileiter des Backparadies Moser. „Die Mini Rex Multi hat sich gut etabliert und ich möchte sie nicht mehr hergeben. Den Trichter kann ich je nach Teigsorte befüllen und dann Portionen zwischen 30 g, 50 g, 120 g oder einer sonstigen Grammanzahl herstellen. Es gibt verschiedene Einsätze, eckig und gross, klein und rund und so weiter. Dadurch ist die Maschine sehr vielseitig einsetzbar. In der kurzen Zeit haben wir fast alle Brötchensorten auf die Herstellung in der Mini Rex Multi umgestellt. Es hat erst etwas Zeit gebraucht, da jeder Teig ein bisschen anders ist und wir haben mit den Programmen etwas herumgespielt. Letztlich haben wir aber nur eine einzige Rezeptur minimal angepasst. Heute stellen wir bis auf zwei Sorten alles mit der neuen Maschine her. Neben leeren Teiglingen können wir auch Teige mit Sultaninen oder mit Schokoladenstückchen verarbeiten. Das macht uns flexibel und sehr effizient.“
Veränderung und Konstante
Am Produktionsstandort des Backparadies Moser in Gebenstorf arbeiten derzeit vier Mitarbeiter. Hinzu kommen ein Lieferant und die Mitarbeiter der insgesamt sieben Filialen – in Baden (zwei), Zürich (drei), Gebenstorf und Schlieren. Erst im Jahr 2016 wurde die gesamte Produktion des Backparadies Moser in eine neue grössere Fläche umgesiedelt. „Wir haben alle Maschinen von Pitec und auch die Pitec Servicetechniker kennen wir natürlich sehr gut“, erklärt Herr Duttlinger. „Vor unserem Umbau waren wir eine kleine klassische Ladenbäckerei mit Holzofen und zwei Mitarbeitern. Pitec ist schon so lange mit dabei, wie ich Teil des Unternehmens bin. Das sind nun 20 Jahre.“ Heute gibt es in den Filialen auch Mittagsmenüs, Kaffee aus der lokalen Kaffeerösterei P.Graf in Dättwil, zubereitet von eigenen Baristas, Salate und – am Standort Gebenstorf – auch die Möglichkeit, dem Bäckereibetrieb live zuzusehen. Es hat sich viel verändert in den letzten Jahren. Was geblieben ist, ist die Liebe zum Handwerk und zur Herstellung hochwertiger Backwaren und Pâtisserieprodukte.
Mehr Zeit für neue Visionen
„Die Mini Rex Multi spart uns täglich erheblich viel Zeit. Sie eröffnet uns dadurch neue Tore zu anderen Rezepten oder auch zur Herstellung neuer Produkte. Denn jetzt haben wir den Kopf frei, um uns viel mehr mit diesen Dingen auseinanderzusetzen. Gleichzeitig erhalten unsere Produkte die Zeit, die sie für ihre perfekte Gärung und ihre beste Qualität benötigen. Die Kolb Kälte PATT-Anlage mit Gärstopp, Schockfrosten und dem geführten Gärprozess, ist dabei die ideale Ergänzung.“
Mehr Informationen gibt's unter: www.backparadies.ch
