Was die gute Backstube ausmacht

Bäckerei Burkhard Lyss

Schnell und abwechslungsreich soll es sein, was die Backstube hergibt. Snacks und Take-away Gerichte sind mittlerweile fast in jeder Backstube ein Teil des Angebots. Die Erwartungen der Kunden sind hoch – nicht nur im Hinblick auf die Vielfalt und die Geschwindigkeit des angebotenen Sortiments. Vielmehr ist auch der Qualitätsanspruch in den letzten Jahren gestiegen. Der Bezug zur Regionalität ist wieder wichtiger geworden. Diesen Spagat zwischen der enormen Geschwindigkeit, der konstanten Qualität der Produkte und der eigenen Leidenschaft zum Beruf versuchen viele Bäckereien zu schaffen. So auch die Bäckerei Burkhard in Lyss.

Transparenz und ehrliche Backwaren – das sind die Leitlinien, mit denen die Bäckerei Burkhard täglich arbeitet. Alle Backwaren sind zu 100% handgemacht. Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker oder andere künstliche Zusatzstoffe sucht man vergeblich. Das ist auch gut so. Denn: „Das traditionelle Bäckerhandwerk soll am Leben bleiben“, meint Herr Burkhard, der das Familienunternehmen führt. „Maschinen müssen zum Einsatz kommen. Doch nur dort, wo sie uns stark entlasten und wo sie keinen Einfluss auf den Geschmack, die Form und die Qualität nehmen. Der Kunde muss sehen, dass unsere Produkte handgemacht sind.“

Köstlichkeiten für jeden Tag

Die Bäckerei selbst gibt es seit 28 Jahren. 1992 wurde sie in Meikirch mit einem kleinen Café gegründet. Heute gehören zum Unternehmen sieben Filialen – in Lyss am Bahnhof und in der Südstrasse, in Aarberg, in Biel am Bahnhof, in Nidau, in Schüpfen und in Worben. Das Unternehmen bezeichnet sich selbst als Bäckerei und Konditorei für Feinschmecker. Dabei haben die mehr als 90 Mitarbeiter tagtäglich nur jenes Ziel: Den Kunden jeden Tag aufs Neue mit frischen knusprigen und leckeren Köstlichkeiten zu verwöhnen.

„Wir sind keine Fabrik“

Damit dies gelingt, legt Herr Burkhard auch auf die Auswahl der Zutaten besonderen Wert: Soweit es möglich ist, stammen alle Rohstoffe aus regionalen Höfen beziehungsweise aus lokalen Produktionsstätten. Das Fleisch wird ausschliesslich aus der Schweiz bezogen. Wer sich selbst ein Bild über die Produktion machen möchte, der kann sie vom dortigen Café beobachten. „Mir ist wichtig, dass die Kunden wissen, dass wir keine Fabrik sind“, erzählt Herr Burkhard. „Vielmehr sind wir eine feine Bäckerei, die zwar groß ist, aber nahezu genauso arbeitet, als wäre sie kleiner. Mit der heutigen Technologie können wir rationell arbeiten und müssen das auch nutzen. Pitec ist dabei ein sehr guter Ansprechpartner für uns.“

Neue Produktionsstätte nach sechs Jahren Planung

Es ist nicht lange her, dass die neue Zentralproduktion der Bäckerei Burkard im Industriegebiet von Lyss zum ersten Mal in Betrieb ging: Nach sechs Jahren Planung und zehn Monaten Bauzeit war es Mitte März 2020 so weit: Die Produktion ist nun das Ergebnis der engen Zusammenarbeit zwischen Architekten, Hallenbauern, den Beratern von Pitec und vielen anderen Akteuren. Im Zuge des Neubaus wurde auch die Produktionsstrecke überdacht – immer vor dem Hintergrund, dass die Qualität der Produkte oberste Priorität hat.

Die Zusammenarbeit zwischen der Bäckerei Burkhard und Pitec besteht schon seit vielen Jahren. Entsprechend wurde Pitec auch bei der Gestaltung der neuen Produktions-Abläufe-Prozesse involviert. Ein Hauptpunkt: Die bis dato verwendeten Steinbacköfen sollten gegen neue Heuft-Backöfen getauscht werden. „Für mich war klar, dass es Heuft-Thermo-Roll-Öfen sein müssen, wenn ich wechsle“, erklärt Herr Burkhard. „Meiner Meinung nach sind sie einfach noch rationeller und letztlich besser als viele herkömmliche Ofen-Systeme. Das ermöglicht mir noch konstantere Ergebnisse bei weniger Ausschuss – in kürzerer Zeit.“ Auch in eine neue Kälteanlage wurde im Zuge des Neubaus investiert. Dabei war es Herrn Burkhard und seinem Team wichtig, dass es eine zentrale Kühlmöglichkeit gibt. Die Entscheidung fiel auf eine Kolb Kälteanlage mit PATT-System. Sie erreicht ein programmiertes Abkühlen teilgegarter Teiglinge. Durch eine spezielle Klimasteuerung haben die Oberfläche und der Kern der Teiglinge nahezu die gleiche Temperatur. Die Qualität tiefgekühlter vorgegarter Teiglinge wird nicht beeinflusst. Auf einen Gärraum kann verzichtet werden.

Die neue Produktionsstätte, die aktuell auf dem modernsten Stand der Technik ist (CO2 Kälte, Vaccum-Kühlung, Heuft Thermo-Roll, WinBack), ermöglicht es Herrn Burkhard und seinem Team rationell, qualitativ hochwertig und vielfältig zu arbeiten. Der durchdachte Einsatz moderner Technologien, wie beispielsweise des Heuft-Ofens oder der Kolb Kälteanlage, unterstützt das Team in seiner handwerklichen Arbeit. So ist für die Kunden nach wie vor erkennbar, dass die Produkte handgemacht sind. Sie überzeugen durch Form, Aussehen und Geschmack und auch dadurch, dass sie das Ergebnis von viel Leidenschaft für ein altes Handwerk sind. Wer auch sonntags nicht auf die Backwaren der Bäckerei Burkard verzichten kann, der bestellt sich einfach online sein z'Morge-Päckli und erhält es direkt an die Haustür geliefert.

Mehr Informationen gibt's unter: www.baeckereiburkhard.ch