Treffen mit einem jungen Sternekoch

Restaurant Gilles Varone

Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch Gilles Varone eröffnete vor einigen Monaten sein neues Restaurant im charmanten Dorf Savièse und bietet seinen Gästen ein innovatives kulinarisches Erlebnis. Bei der Umsetzung dieses in der Westschweiz einzigartigen Projekts konnte er auf die Expertise von Pitec zählen, die ihm mit ihrer langjährigen Erfahrung die optimalen Produkte empfahl. 

Gilles Varone ist ein junger und ehrgeiziger Koch. Nach seiner Ausbildung an der Clinique romande de réadaptation SUVA in Sion reiste er nach England, wo er zunächst einen dreimonatigen Sprachaufenthalt in Brighton absolvierte. Da er nicht sofort in die Schweiz zurückkehren wollte, suchte er in London nach Arbeit in der Gastronomie. Diese Suche war aufgrund seiner geringen Erfahrung schwierig: „Nur wenige wollten mir eine Chance geben, aber ich gab nicht auf und konnte schliesslich in der Londoner Küche des renommierten Schweizer Küchenchefs Anton Mosimann arbeiten.“ Er blieb eineinhalb Jahre bei Mosimann, der für seine Arbeit für die britische Königsfamilie bekannt ist. Danach setzte er seine Karriere bei Petrus by Gordon Ramsay, einem Restaurant mit einem Michelin-Stern, fort und stieg schliesslich bei Claude Bosi, einem Restaurant mit zwei Michelin-Sternen, ein. Diese Erfahrungen waren entscheidend für seine Entwicklung: „Ich war 19 Jahre alt, als ich ging, bin dadurch schneller gereift und habe Disziplin und Strenge gelernt. Mit 25 als Sous Chef zu arbeiten, war etwas Besonderes.“ 

Dann kam die Corona-Pandemie und führte Gilles Varone und seine Frau Letizia für eine Weile zurück in die Schweiz: „In dieser Zeit wurde uns klar, dass wir ins Wallis zurückkehren und unser eigenes Restaurant eröffnen möchten.“ Nach einer einjährigen Rückkehr nach England, als die Corona-Einschränkungen gelockert wurden, kehrten sie im Oktober 2021 endgültig in die Schweiz zurück und eröffneten einige Monate später ein Restaurant im Dorf Chandolin in der Gemeinde Savièse. 

Weniger als zwei Jahre später zogen sie um und etablierten sich direkt im Dorf Savièse. Dort bietet Gilles Varone ein völlig neues Konzept an, das es in der Romandie noch nicht gibt: „Unsere Küche ist zu 100 % zum Saal hin offen. Es gibt keine Barriere zwischen den Köchen und den Gästen. Diese Idee kam mir, als ich bei Gordon Ramsay war, wo wir einen Tisch in der Küche hatten, an dem wir Gerichte präsentierten. Diese direkte Interaktion wollte ich in meinem Restaurant umsetzen. Während der Pandemie habe ich als Privat-Koch in den Haushalten verschiedener Kunden gekocht: Diese Zeit hat meinen Wunsch noch verstärkt.“ 

Um sein Traumrestaurant zu realisieren, arbeitete er mit Pitec zusammen: „Pitec ist bekannt für die Qualität ihrer Geräte. Einer der technischen Berater, Mathieu Schaller, mein Verkaufsberater bei Pitec, ist sehr dynamisch, was für mich wichtig ist. Ich mag es, wenn Dinge zügig vorangehen.“ Pitec stattete das Restaurant mit hochmodernen Kühlräumen, Kühltischen, einer Schnellkühlzelle, einer Eismaschine und einem Planeten­rührwerk aus. Gilles Varone ist äusserst zufrieden mit der Leistung von Pitec: „Der Service ist hervorragend, das Team ist immer ansprechbar und reagiert schnell.“ 

Gilles Varone bricht bewusst mit traditionellen Gastronomiekonzepten: „Mein Team und ich bringen eine moderne Note in die Gastronomie. Viele sagen, dass unser Beitrag das Wallis bereichert.“ Sein Team rekrutierte er über sein Londoner Netzwerk, weshalb im Restaurant oft Englisch gesprochen wird. Ein weiterer wesentlicher Aspekt seiner Küche ist Nachhaltigkeit und Regionalität: „Wir arbeiten ausschliesslich mit lokalen Produkten.“ Jeden Dienstag ist Erntetag, an dem Varone und sein Team frische Zutaten wie Bärlauchknospen, Pfingstrosen und Vergissmeinnicht sammeln. 

Gilles Varone überrascht immer wieder aufs Neue mit seinen kreativen Ideen und seiner Leidenschaft für die Küche. Sein Engagement für Qualität und Innovation spiegelt sich in jedem Detail seines Restaurants wider, von der offenen Küche bis hin zu den sorgfältig ausgewählten regionalen Zutaten. Mit seinem einzigartigen Ansatz hat er die Gastronomieszene im Wallis revolutioniert und setzt neue Massstäbe für die kulinarische Kunst.

Mehr Informationen gibt's unter: https://gillesvarone.ch/