Ce qui fait une bonne boulangerie

Nouvelle production centrale de la boulangerie Burkhard

Un fournil devrait être rapide et livrer un assortiment de produits varié. Des snacks et plats à l'emporter sont proposés dans presque chaque boulangerie. Les attentes des clients sont élevées - pas seulement en termes de diversité et de rapidité de l'assortiment offert. L'exigence de qualité a aussi augmenté ces dernières années. La relation avec les produits régionaux est devenue plus importante. De nombreuses boulangeries essaient d'harmoniser l'énorme rapidité avec une qualité constante des produits et la passion pour le métier. Il en va de même pour la boulangerie Burkhard, à Lyss.

La transparence et des produits de boulangerie équitables sont les lignes directrices avec lesquelles la boulangerie Burkhard travaille quotidiennement. Tous les produits boulangers sont 100% confectionnés à la main. C'est en vain que l'on cherchera à trouver des agents conservateurs, exhausteurs de goût ou autres additifs artificiels. Et c'est bien. «Car l'artisanat traditionnel de la boulangerie doit rester en vie», pense Monsieur Burkhard qui gère l'entreprise familiale. «Des machines doivent être utilisées. Mais seulement là où elles nous aident beaucoup et où elles n'entravent pas le goût, la forme et la qualité. Le client doit voir que nos produits sont faits à la main.»

Des friandises au quotidien

La boulangerie existe depuis 28 ans. Elle a été fondée en 1992 avec un petit café à Meikirch. Aujourd'hui, sept succursales font partie de l'entreprise - à Lyss, à la gare et à la Südstrasse, à Aarberg, à Bienne, à la gare, à Nidau, à Schupfen et à Worben. L'entreprise se désigne elle-même comme boulangerie-pâtisserie pour gourmets. Les plus de 90 employés qu'elle compte n'ont qu'un seul objectif: choyer chaque jour leurs clients avec de délicieuses friandises fraîches et croustillantes.

«Nous ne sommes pas une fabrique.»

Pour que cela réussisse, Monsieur Burkhard attache une importance particulière au choix des ingrédients: toutes les matières premières proviennent, dans la mesure du possible, des fermes de la région, respectivement des sites de production locaux. La viande provient exclusivement de Suisse. Depuis le café, il est possible d'avoir une vue sur le local de production. «Pour moi, il est important que les clients sachent que nous ne sommes pas une fabrique», dit Monsieur Burkhhard. «Mais plutôt une boulangerie fine, bien que grande, mais qui travaille presque exactement comme si elle était de plus petite taille. Grâce à la technologie d'aujourd'hui, nous pouvons travailler de manière rationnelle et nous devons aussi en profiter. En cela, Pitec est un très bon conseiller pour nous.»

Nouveau site de production après six ans de planification

Il n'y a pas si longtemps que la nouvelle production centrale de la boulangerie Burkhard était inaugurée dans la zone industrielle de Lyss: après six ans de planification et dix mois de travaux, elle fut achevée mi-mars de cette année: le site de production est le résultat d'une étroite collaboration entre architectes, constructeurs de halls, conseillers de Pitec et nombreux autres acteurs. La ligne de production a également été repensée dans le cadre de la nouvelle construction, toujours dans un contexte où la qualité des produits est une priorité absolue. La collaboration entre la boulangerie Burkhard et Pitec existe depuis de nombreuses années. Pitec a donc aussi été impliquée dans la réalisation des processus de déroulement de la production. Un point important: les fours en pierre utilisés jusqu'à ce jour devaient être remplacés par de nouveaux fours Heuft. «Pour moi, il était clair que ce devait être des fours Thermo-Roll chauffés à l'huile de Heuft, si je changeais de fours», explique Monsieur Bukhard. À mon avis, ils sont tout simplement plus rationnels et, en fin de compte, meilleurs que de nombreux systèmes de fours traditionnels.

Cela me permet d'avoir des résultats plus constants et moins d'invendus - en un temps plus court.» Des investissements ont aussi été réalisés dans une nouvelle installation frigorifique, dans le cadre de la nouvelle construction. Pour Monsieur Burkhard et son équipe, il était important d'avoir une possibilité de réfrigération centrale. Le choix s'était porté sur une installation de réfrigération de Kolb Kälte avec le système PATT. Elle permet d'effectuer une réfrigération programmée des pâtons partiellement fermentés. Grâce à un contrôle climatique spécial, la surface et le noyau des pâtons ont presque la même température. La qualité des pâtons congelés et préfermentés n'est pas affectée. On peut renoncer à une chambre de fermentation. Le nouveau site de production, qui est actuellement à la pointe de la technologie (réfrigération CO2, refroidissement sous vide, Heutt Thermo-Roll, WinBack), permet à Monsieur Burkhard et à son équipe de travailler de manière rationnelle, diversifiée et qualitativement élevée. L'utilisation de technologies modernes, comme par exemple le four Heuft ou l'installation frigorifique de Kolb Kälte, soutient l'équipe dans son travail artisanal. Les clients peuvent encore reconnaître que les produits ont été réalisés à la main. Ils convainquent par leur forme, leur présentation et leur goût, mais aussi par le fait qu'ils sont le résultat d'une grande passion pour un ancien métier artisanal. Qui ne peut pas non plus renoncer aux produits de la boulangerie Burkhard le dimanche, passe sa commande en ligne. Son petit paquet pour le petit-déjeuner lui sera livré devant sa porte.

Plus d'infos sous : www.baeckereiburkhard.ch