Charme français pour de grands classiques

Le Petit Marais

Une ambiance parisienne au cœur de Zurich et de ses alentours – c’est ce que réussit à merveille à créer la start-up Le Petit Marais. Dans le site de production ouvert tout récemment, avec un café intégré, on confectionne à la main avec le plus grand soin, selon des recettes originales, des délices gourmands comme on ne les trouve qu’en France. Pitec a eu le plaisir d’accompagner avec ses conseils l’ouverture du nouveau magasin et d’équiper la production.

Emporter Paris chez soi

Tout a commencé avec des vacances à Paris, il y a environ six ans. La fondatrice et patronne du Petit Marais, Linda, visite le quartier du Marais à Paris et y trouve dans pratiquement toutes les boulangeries de vraiment bons croissants – qu’il s’agisse d’une boulangerie ancienne ou plutôt moderne. Rien à voir avec la situation chez elle à Zurich ! Linda commence dès lors à s’intéresser plus intensément à la pâtisserie française. Pâtissière-confiseuse de formation, elle connaît bien les manettes à actionner pour réaliser des créations de qualité vraiment supérieure. La pandémie permet à l’idée de s’épanouir, Linda démissionne de son emploi fixe et loue il y a environ deux ans un espace dans une production collective. Les conditions ne sont pas idéales, mais c’est un début.

Coup d’envoi pour sa propre entreprise

Quelques mois plus tard, elle obtient la chance d’ouvrir son propre magasin. Le local entièrement vide permet à Linda de s’adonner pleinement à l’inspiration qu’elle a trouvée dans le Marais. Aujourd’hui, Le Petit Marais apporte un petit bout de France à Zurich. Le nouveau local combine une production et un café – il est clair et agréable, industriel et fonctionnel, et pourtant accueillant comme un café. « J’avais une idée précise de l’aspect que devait avoir le magasin », raconte Linda. « J’avais déjà souvent eu affaire à Pitec dans ma profession – l’entreprise est en effet le plus grand fournisseur dans ce secteur. J’ai sciemment opté pour ce partenaire puissant et très complet. Car il m’importait de tout obtenir d’une même source, également eu égard aux exigences de service après-vente. Pitec avait quelques machines d’occasion intéressantes, qui constituaient notamment pour débuter une possibilité idéale. »

L’entrée dans une nouvelle ère

Avec l’ouverture de son propre site, la patronne de l’entreprise peut franchir une étape importante de croissance : elle embauche du personnel – Linda peut désormais déléguer à d’autres la comptabilité, le travail de barista et tout ce que qu’elle ne veut plus faire toute seule. Depuis sa création, Le Petit Marais progresse à grands pas – avec 10 employés et déjà une vingtaine d’autres cafés qui vendent les croissants classiques, croissants aux amandes, pains au chocolat ou pâtisseries suisses sélectionnées de la production de Linda. « Nous voyons fermer beaucoup de pâtisseries autour de nous », ajoute Linda. « Certaines sont sans doute tout simplement trop démodées. Nous aimerions également faire revivre un peu la pâtisserie suisse. »

Pour bien commencer la journée

« Nos principaux produits sont les pains au chocolat », déclare Linda. « Et tout de suite après, le cappuccino. Car notre café aussi est vraiment bon. No­tre période de pointe se situe entre 9 à 10 h du matin, où beaucoup de clients viennent prendre un rapide petit-déjeuner. Nous mettons avant tout l’accent sur la production – je souhaitais produire davantage et mieux. La vente en magasin a chez nous un poids d’environ 25 % - nous livrons donc la plus grande partie de notre production aux cafés des alentours.

Programmer les processus, accroître l’efficacité /h5>

« Les éléments centraux de notre production sont le laminoir et l’armoire de fermentation », explique Linda. « Le laminoir est très grand et propose beaucoup de fonctions vraiment utiles. L’armoire de fermentation est même tellement importante pour nous que nous en avons commandé une deuxième. Nous pouvons programmer le processus de fermentation de façon à pouvoir continuer à travailler directement le matin avec les pâtes prêtes – et en même temps préparer déjà la pâte pour la prochaine fournée. Le four est toujours préchauffé à la température requise pour le moment voulu du démarrage, de sorte que nous pouvons lancer immédiatement le processus de cuisson le matin. »

L’esprit d’équipe comme formule de réussite

Le Petit Marais est ouvert à la clientèle depuis juin 2022. L’immense croissance a d’abord été une épreuve pour toute l’équipe. Aujourd’hui, Linda ne pourrait pas imaginer une meilleure équipe. Chacun a trouvé sa place et apporte sa contribution pour donner un véritable foyer au charme français à Zurich. Les qualités et aptitudes individuelles de tous les membres de l’équipe se complètent parfaitement. « Cela peut presque sonner un peu kitsch », ajoute Linda avec un sourire. « Mais ils sont vraiment tous super ! »

Plus d'informations : www.lepetitmarais.ch