De la cuisson au four à une vie indépendante

La fondation Dreipunkt à Lucerne

Il est rare que l'on trouve une pareille communauté et autant d'engagement comme auprès de la fondation Dreipunkt à Lucerne. L'organisation à but non lucratif s'est donnée pour tâche d'accompagner des adolescents et jeunes adultes âgés de 18 à 30 ans dans leur cheminement sur le marché du travail. Pour ce faire, la fondation met deux propres ateliers à leur disposition: la production de meubles USM et une boulangerie bio équipée d'un four à bois. Cette dernière nous a permis d'apprendre plus sur cette fondation et son travail, car l'ancien four à bois devait être remplacé et toute la boulangerie transférée. Le projet a été financé entre autres par une initiative de financement participatif.

Dans la boulangerie bio de la fondation Dreipunkt, dans le quartier Tribschen, à Lucerne, tout ressemble à une boulangerie traditionnelle: trois boulangers travaillent en équipe avec des jeunes et cuisent différents produits boulangers. De grands batteurs-mélangeurs travaillent les différents ingrédients en pâtes homogènes. Partout des chariots rotatifs avec des produits frais qui attendent d'être traités ou livrés. Outre du pain, des viennoiseries et de la pâtisserie, la boulangerie produit également des biscuits. Mais cette boulangerie est cependant unique en son genre. A Lucerne, elle est la seule à être équipée d'un four à bois. Les produits qui y sont fabriqués sont tous certifiés biologiques et ont reçu le Bourgeon du label d'approbation Bio Suisse. De gros clients comme Alnatura / Migros font également partie des preneurs. Les racines de la boulangerie biologique remontent à l'année 1979. En 2013, la fondation Dreipunkt reprenait les locaux de la boulangerie. Ce métier traditionnel perdurait - et le fournil est depuis utilisé dans le cadre du programme de soutien de la jeunesse de la fondation: grâce à un soutien personnel et orienté vers la pratique, huit adolescents et jeunes adultes trouvent ici une voie vers une vie autonome et financièrement indépendante. La coopération des jeunes dans la boulangerie leur donne une structure quotidienne proche de la vie économique. Le programme est complété par un plan de formation et d'activités sportives individuel, ainsi que d'ateliers de formation éducative. A long terme, ces jeunes gens devraient pouvoir à nouveau prendre pied sur le marché du travail.

Pièce maîtresse vétuste

Afin de pouvoir poursuivre cet engagement communautaire et social si important, le grand four à bois de quatre mètres sur quatre - la pièce maîtresse de la boulangerie - devait être remplacé. Son état s'était encore dégradé durant les dernières années. Etant donné aussi que les machines utilisées avaient déjà en partie 70 ans, seuls des professionnels pouvaient les manipuler. L'implication des jeunes dans le travail quotidien s'avérait donc difficile. Les coûts prévus pour remplacer le four vétuste s'élevaient à 80.000 francs suisses - une somme énorme pour une fondation à vocation sociale. Une initiative de financement participatif, qui prévoyait le financement par un groupe d'investisseurs, était la solution: des entreprises, des personnes privées et des associations de quartier furent contactées, tout comme les clients. Les médias étaient aussi informés du projet. Se faire entendre avec encore relativement peu de notoriété s'est avéré être très laborieux. Et pourtant: l'achat du four a pu être, en fin de compte, financé par les sommes réunies.

La boulangerie équipée d'un four à bois trouve son nouveau domicile

Avec l'état vétuste de l'ancien four, la question s'est également posée sur les capacités de production à l'avenir: serait-il possible d'accueillir encore d'autres participants dans le programme de la boulangerie existante, logée dans une maison d'habitation classée? Et y aurait-il la possibilité d'installer une chambre froide plus performante et plus efficace en énergie? Cela ne pouvait pas être garanti dans les locaux existants. Il fut donc décidé de déménager dans le bâtiment principal situé à la Tribschenstrasse, à Lucerne. La planification et le déplacement du nouveau fournil furent confiés à Pitec, tout comme le nouveau four à bois et la chambre froide moderne. Les coûts de transformation d'environ un million de francs suisses ont été en grande partie financés par des dons. Tout juste un an après la première présentation du concept, le 14 janvier 2019, les travaux de construction pouvaient commencer. Il s'agissait également de maîtriser certains défis dans les nouveaux locaux: de vastes travaux de préparation devaient être entrepris, afin de garantir un fonctionnement sans faille du nouveau fournil. La statique a dû être renforcée en raison du poids total élevé et le sol dégagé, afin d'obtenir une extraction de fumée optimale à une hauteur de 2,90 mètres. Plus de 3.000 briques et bien 500 blocs de pierre ont été utilisés dans la construction du nouveau four à bois. Au total environ 63 jours de travail ont été nécessaires pour la reconstruction. Environ quatre semaines après le début des travaux de construction, le four à bois était allumé pour la première fois afin de contrôler son fonctionnement. Après une phase de chauffage graduelle de 14 jours - le four aurait pu éclater en raison de l'eau contenue - la nouvelle boulangerie biologique ouvrait ses portes le 27 juin 2019.

Le four à bois est l'élément le plus important de la boulangerie, même après les travaux de transformation. Il n'existe toujours pas d'autre boulangerie qui cuit au four à bois en ville de Lucerne. Et l'approche caritative de la fondation Dreipunkt fait de la boulangerie biologique équipée d'un four à bois une boulangerie tout à fait spéciale. Nous avons eu beaucoup de plaisir à accompagner ce projet.

Pour en savoir plus : www.dreipunkt-lu.ch/