Du pain cuit avec le cœur

L’art traditionnel de la boulangerie au Backparadies Moser

Avec beaucoup de cœur et de travail manuel, on produit au Backparadies Moser à Gebenstorf, dans le canton d’Argovie, des petits pains allant du sucré au salé, des sandwiches fourrés, des articles de pâtisserie, des confiseries et de nombreuses variations de pain. L’art traditionnel de la boulangerie s’allie ici à de nouvelles interprétations modernes et créatives. Fin 2022, Pitec a eu le plaisir d’y installer la diviseuse-bouleuse Mini Rex Multi. Dès à présent – au bout de quatre semaines à peine de service – les différences sont déjà directement perceptibles pour l’entreprise.

Le temps est une denrée rare

La saveur d’un produit boulanger ou pâtissier exige des matières premières sélectionnées, des ingrédients régionaux dans toute la mesure du possible et surtout du temps. Les arômes peuvent se développer, le long processus de fermentation peut améliorer la durée de conservation et de stockage. Mais autant le temps est important, autant il est rare au quotidien – surtout lorsqu’il s’agit de traiter en peu de temps de grandes quantités de production. Pour le Backparadies Moser, par exemple, cela représente 2000 à 2500 petits pains Fitness et petits pains au lait par semaine – et ce ne sont là que deux articles de la gamme. En 2017 déjà, l’équipe avait discuté des quantités de production croissantes, des exigences qu’elles posaient au personnel, et dans ce contexte également de l’achat d’une nouvelle diviseuse-bouleuse. La Mini Rex Multi de König. Le site de production disposait déjà à l’époque d’une machine qui portionne et façonne les petits pains. L’investissement fut reporté à plus tard.

Moins de temps, plus de volume

Quelques années plus tard, on se demande à nouveau comment maîtriser le volume de production sans cesse croissant. Il est difficile de trouver du personnel, et il faut penser aux arrêts. Fin 2022, le moment était arrivé : on décida d’acquérir la Mini Rex Multi. La diviseuse-bouleuse déjà disponible a encore sa place dans le site de production de 350 à 400 m2 environ – mais n’est plus utilisée désormais que pour des petites quantités ou des situations d’urgence. La Mini Rex Multi travaille un tiers plus vite et augmente ainsi considérablement la quantité de production horaire. Autre avantage : elle a besoin de nettement moins de personnel pour réaliser le volume de production.

Transition complète en peu de temps

« Cela fait maintenant un mois que nous travaillons avec la nouvelle machine », raconte Benjamin Duttlinger, qui dirige la production du Backparadies Moser. « La Mini Rex Multi s’est bien établie, et je ne voudrais plus m’en passer. Je peux remplir la trémie en fonction du type de pâte, et produire ensuite des portions de 30 g, 50 g, 120 g ou de tout autre poids. Il y a divers inserts, grands et angulaires, petits et ronds, etc. La machine est donc très polyvalente. Au bout de ce temps très court, nous sommes déjà passés à la production de presque toutes nos variétés de petits pains dans la Mini Rex Multi. Il nous a fallu un peu de temps au début, car chaque pâte est un peu différente, et nous avons dû jouer un peu avec les programmes. Mais finalement, nous n’avons procédé qu’à un ajustement minime d’une seule recette. Aujourd’hui, à part deux variétés, nous produisons tout avec la nouvelle machine. Outre des pâtons nature, nous pouvons également traiter des pâtes avec des raisins secs ou des pépites de chocolat. Cela nous rend flexibles et très efficaces. »

Changement et constante

Le site de production du Backparadies Moser à Gebenstorf emploie actuellement quatre personnes. À cela s’ajoutent un fournisseur et le personnel des sept magasins – à Baden (deux), Zurich (trois), Gebenstorf et Schlieren. Ce n’est qu’en 2016 que la totalité de la production du Backparadies Moser s’est installée sur un nouveau site plus spacieux. « Toutes nos machines viennent de Pitec, et nous connaissons naturellement aussi très bien les techniciens de maintenance de Pitec », explique M. Duttlinger. « Avant la transformation, nous étions une petite boulangerie classique avec four à bois et deux employés. Pitec est de la partie depuis autant de temps que je fais partie de l’entreprise. Cela fait maintenant 20 ans. Aujourd’hui, les magasins proposent également des menus de midi, du café de la torréfaction locale P. Graf à Dättwil, préparé par nos propres baristas, des salades et – sur le site de Gebenstorf – la possibilité d’observer le travail de la boulangerie en direct. Bien des choses ont changé au cours des dernières années. Ce qui est resté, c’est l’amour de l’artisanat et de la production de produits boulangers et pâtissiers de qualité.

Plus de temps pour de nouvelles visions

« La Mini Rex Multi nous fait gagner énormément de temps tous les jours. Elle nous ouvre ainsi de nouvelles portes, vers d’autres recettes ou la fabrication de nouveaux produits. Car nous avons maintenant la tête libre pour nous pencher davantage sur de telles choses. En même temps, nos produits bénéficient du temps dont ils ont besoin pour une fermentation parfaite et une qualité supérieure. L’installation PATT de Kolb Kälte avec interruption de fermentation, surgélation rapide et processus de fermentation contrôlé est ici le complément idéal.

Pour en savoir plus :  www.backparadies.ch