Esprit d'entreprise et boulangerie artisanale

Kuhn Back & Gastro AG

L’histoire de l’entreprise actuelle Kuhn Back & Gastro AG, dont la maison mère se trouve à Brunnadern dans le canton de Saint-Gall, remonte à l’année 1888. Avec beaucoup d’esprit d’entreprise et non moins d’authenticité, l’ancienne boulangerie rurale est devenue un réseau de succursales qui s’étend sur toute la Suisse orientale. En 2021, on prend la décision de construire un nouveau site de production. Et de façon tout à fait inattendue, Pitec va faire partie de ce projet passionnant.

Nouvelle génération, nouvel élan

En 2007, Richard Kuhn prend la direction opérationnelle de l’entreprise. Celle-ci emploie alors 25 personnes sur deux sites. En 2010, le patron actuel reprend entièrement l’entreprise de ses parents, et la dirige depuis en cinquième génération. « Notre entreprise familiale est originaire d’un petit village endormi du Toggenbourg », explique Richard Kuhn. « Lorsque j’en ai pris la direction, nous livrions la vallée avec des produits de boulangerie-pâtisserie de première qualité. Mais cela n’ouvrait pas de grandes perspectives d’avenir. Au lieu d’une augmentation de la population, nous avions un déclin démographique, et même le regard vers les localités voisines ne nous avançait guère. »

À la conquête des villes avec un nouveau concept

Mais ce qui était par contre intéressant : les grandes villes les plus proches ! Winterthour et Saint-Gall sont accessibles en voiture en 30 minutes depuis l’ancien site de production, Zurich en une heure. « En ville », déclare l’entrepreneur, « les succursales sont approvisionnées en standard trois à quatre fois par jour. Ceci nous était impossible en raison de notre site de production un peu éloigné. » D’où l’idée : maintenir la production sur le site, et équiper les succursales d’unités de surgélation et de fours. Sur place, on peut ainsi tous les jours cuire fraîchement des produits, garnir des sandwiches et préparer d’autres snacks. À cela vient s’ajouter une bonne offre de café. En 2008, la première succursale selon le nouveau concept de boulangerie-pâtisserie et de restauration ouvre ses portes dans la Shopping Arena de Saint-Gall. Jusqu’en 2019, environ une ou deux autres succursales sont ouvertes par an, notamment à Winterthour, Rapperswil et Zurich. Aujourd’hui, l’entreprise compte 14 succursales dans toute la Suisse orientale.

De la petite entreprise à la chaîne de succursales

« La première succursale à Saint-Gall a été bien accueillie », se souvient Richard Kuhn. « Nous l’avons sciemment aménagée de façon assez rustique, en utilisant beaucoup de bois à l’intérieur, et intégré nos producteurs locaux à notre marketing. Nous tenions à mettre en évidence nos racines toggenbourgeoises. Cela a plu aux gens. Mais avec une seule succursale, les coûts, par exemple pour un camion alors à moitié chargé seulement, étaient relativement élevés. Il était donc économiquement judicieux d’établir une deuxième succursale à Saint-Gall. Après l’ouverture de celle-ci en 2010, nous avons visé plus loin, en direction de Rapperswil et de Zurich. Chaque succursale a été une expérience gratifiante. Le développement était fantastique, et avec chaque site, nous avons appris de nouvelles choses. Mais à un moment donné, la production a touché à ses limites. Le nombre de succursales ne s’accordait plus avec nos locaux de production vraiment restreints. Nous devions construire quelque chose de nouveau. »

Pour bien faire les choses, il faut du temps

Il s’est avéré qu’il n’était pas si simple de trouver le nouveau site de production. Une extension de la maison mère à Brunnadern a été refusée par la commune. En alternative, on a trouvé un terrain à dix kilomètres du site existant. Pour Pitec, la demande relative à l’accompagnement de la réalisation du projet a été une surprise. Le mandat de planification a été accepté : on a défini les installations, les machines et les appareils, puis préparé des appels d’offres neutres avec les différents partenaires. Richard Kuhn et son équipe ont pu opter pour l’offre présentant le meilleur rapport qualité-prix. Le Covid-19 a tout d’abord encore retardé les choses, avant que l’on ne commence en 2021 à construire le bâtiment de production sur le nouveau site de Lütisburg. Du premier coup de pioche à la mise en service, les travaux ont pris un an. « Tout a été préparé de telle sorte que l’on a pu tout déménager en une journée ; le lendemain, la production a pu démarrer sur le nouveau site », raconte Richard Kuhn. « Pitec a coordonné le déménagement et l’a réalisé avec sa propre logistique de camions. Au cours des dix journées suivantes, nous nous sommes simplement encore « entraînés » aux nouveaux processus. Sur le site de production précédent, nous avons à présent un magasin de vente avec café. Donc en fait exactement ce que nous avions par le passé. À côté de cela, le site héberge également l’administration et les services RH, finances et marketing. »

Planification, équipement et calculs d’une seule source

Le nouveau bâtiment à deux étages a été conçu par l’architecte Roger Scherrer (GS Projekte Neckertal), et Pitec s’est ensuite chargé de l’agencement des espaces et du positionnement des fours ou des installations de réfrigération, par exemple. Toute la production est installée au rez-de-chaussée. Au-dessus, il y a des bureaux, des vestiaires et une terrasse sur le toit. « Pour l’aménagement de l’entreprise, Pitec nous a apporté un soutien actif », raconte l’entrepreneur. « Nous avons coopéré pour la planification, et finalement aussi accompli bien des choses ensemble. Notre production est à présent très moderne, avec des salles baignées de lumière et d’excellents appareils. » L’ensemble de l’approvisionnement en eau et en matières premières, ainsi que l’installation PATT et l’unité de lavage Mutliwasher, ont été réalisés par Pitec. Il y a également de nouvelles installations à huile thermique de Heuft, qui permettent à l’équipe une récupération de chaleur et un passage du gaz au fioul en l’espace de 10 minutes seulement. Pitec a d’ailleurs calculé au préalable quelle variante de la chaudière hybride convient le mieux à l’entreprise. Pour le traitement de la pâte, on a installé une ligne de production de pain Gravi-Line. C’est la première de toute la Suisse. Les pâtes à longue maturation sont traitées avec la plus grande douceur, et divisées au poids près. Chez Kuhn Back & Gastro AG, elle est utilisée pour toutes les pâtes.

La production s’aligne sur le besoin

Le développement de l’entreprise familiale est un exemple fort atypique – autant pour la Suisse que pour le secteur de la boulangerie. Il est particulièrement intéressant de noter que c’est d’abord côté vente qu’un besoin accru a été généré, et que la production n’a été adaptée qu’ensuite aux nouveaux besoins. Depuis des années déjà, des snacks tels que des sandwiches, des galettes salées, des pizzas, des focaccias ou des salades jouent un rôle important. La structure unitaire des succursales génère un effet visuel de reconnaissance et constitue un élément important pour une marque forte. Toutes les succursales sont très bien situées ; dans tous les sites, on cuit dans des fours à étages avec des plaques en pierre des produits boulangers frais d’excellente qualité. Une compétence professionnelle élevée et un esprit d’équipe très prononcé ont permis la belle croissance de l’entreprise qui emploie aujourd’hui 240 personnes.

Plus d'informations :  www.baeckerei-kuhn.ch/