La passion de la culture boulangère

Boulangerie-pâtisserie-confiserie Wüst

La boulangerie-pâtisserie-confiserie Wüst a su s’affirmer au fil des 30 dernières années comme véritable incarnation de l’artisanat boulanger authentique, associé à une qualité élevée des produits – un entreprise multi-sites renommé avec des principes directeurs clairs. Le chef de l’entreprise, Remo Wüst, collabore avec Pitec depuis le début. Le développement impressionnant de l’entreprise a entraîné la nécessité de transformer le fournil – la deuxième fois déjà depuis la création de l’entreprise. Le challenge : optimiser les cycles de travail et procéder aux travaux de transformation sans interrompre l’exploitation.

Une évolution dynamique

Il y a une trentaine d’années, en 1997, Remo Wüst ouvre deux boulangeries à Galgenen et Lachen, avec quatre employés à l’époque. Au cours des années qui suivent, diverses occasions d’agrandir l’entreprise se présentent. Au bout de trois ans déjà, on est sensiblement à l’étroit dans le fournil. Au bout de huit ans, celui-ci arrive définitivement à ses limites. La production déménage, s’installant sur une surface plus grande au rez-de-chaussée. Remo Wüst loue la surface qui se trouve au-dessus à d’autres. « En raison du volume de production croissant sur l’ancien site, il me fallait sans cesse trouver de nouvelles solutions pour maîtriser la production », raconte l’entrepreneur. « L’évolution de notre entreprise a toujours été très dynamique, et je souhaitais donc créer des options à long terme pour mon site de production. Pendant un certain temps, je n’ai pas utilisé les locaux à l’étage moi-même, mais à présent, ma vision s’est confirmée avec la dernière transformation, et nous nous sommes également installés en haut. Pitec a toujours été pour moi un partenaire important. D’ailleurs, je suis moi-même originaire d’Oberriet, où se trouve aussi le siège de Pitec. »

Extension avec une nouvelle technologie

Avec la transformation, le site de production existant a donc été étendu au premier étage. Le rez-de-chaussée héberge à présent la pâtisserie et la boulangerie – c’est ici que l’on produit tout ce qui doit être livré « frais » à partir du fournil. Le premier étage comprend la confiserie ainsi que les domaines des sandwiches et des produits en pâte feuilletée. Une cabine de lavage Multiwasher, entre autre pour les caisses, y a également trouvé sa place. L’entreprise travaille depuis toujours avec les installations de réfrigération de Kolb Kälte et les fours Heuft, qui constituent à nouveau les éléments centraux de la nouvelle production. « Nous savions en quelque sorte ce qui nous attendait », explique le chef d’entreprise. « La technologie des nouveaux appareils est plus moderne, et il est certain que les cycles de travail dans le fournil sont dans l’ensemble un peu plus complexes que par le passé. La transformation nous a donné la possibilité d’adapter nos processus à nos besoin actuels. J’avais déjà une idée assez concrète de ce que pourrait donner la réalisation. Pitec nous a apporté son assistance-conseil avec son expertise et élaboré les dessins correspondants. Nous avons donc pu, mis à part les permis de construire, travailler sans architecte. »

La surface de production a doublé

Le fournil a été transformé de fond en comble : il a fallu démolir des plafonds et des murs, démonter les installations de froid et les fours, réaliser tous les perçages, raccordements et superstructures – sans entraver la production en cours. « Finalement, tout cela s’est bien passé parce que nous avons toujours pu ménager dans nos propres locaux des surfaces de dégagement », se souvient Remo Wüst. « Pendant que Pitec et les artisans travaillaient à un étage ou dans une pièce, la production a pu continuer dans une autre pièce. Nous avons presque doublé notre surface de production, d’environ 1300 m2 à plus de 2000 m2. Ce saut à lui seul montre combien une transformation était importante pour nous. Autrefois, les conditions sur place étaient idéales, mais à présent, une adaptation était devenue une nécessité urgente. La transformation était déjà prévue dès avant la pandémie du Covid-19. »

Du boulanger de village multi-sites

« Devenir un succursaliste n’a en fait jamais été notre objectif », expose Remo Wüst. « Nous avons beaucoup travaillé, et les choses ont évolué d’elles-mêmes. Nos 18 succursales, pour des raisons historiques, présentent une grande diversité. Au niveau de l’offre, mais aussi de la conception de chacune d’elles. Il faut aussi toujours voir quelle est la tendance qui règne, et ce qui compte sur un site donné. Certaines succursales ont une pizzeria ou un autre établissement de restauration intégré. D’autres sont spécialisées dans les produits de saumure. Chaque succursale détermine elle-même quels produits de notre gamme standard elle souhaite sélectionner. »

Principes directeurs communs

Toutes les succursales ont en commun le logo et les cinq labels qualité créés tout spécialement pour les exigences élevées que se pose l’entreprise : HANDmade by WÜST, PROfitness by WÜST, PROregio by WÜST, BESTquality by WÜST et SLOWbaking by WÜST. « Certaines choses sont une évidence pour moi en matière de qualité de mes produits boulangers et pâtissiers », déclare le chef de la boulangerie. « Nos labels qualité expriment ce qui nous importe particulièrement. Malgré notre taille, nous restons fidèles à l’artisanat boulanger honnête et authentique. Nous utilisons aujourd’hui une superficie plus grande, mais l’exploitons sous forme de plusieurs petites divisions. Les machines y sont pour l’essentiel restées les mêmes qu’à nos débuts. Et aujourd’hui encore, nous traitons les pâtes manuellement. La qualité est notre priorité absolue. » Et pour terminer, Remo Wüst souligne : « Pitec nous a accompagnés pour chaque étape importante tout au long de ces années et de l’évolution de la boulangerie Wüst. »

Plus d'infos sous : www.baeckereiwuest.ch