La tradition italienne, et surtout sicilienne, le véritable savoir-faire artisanal et la passion des bons produits caractérisent Da Graziella. Dans son propre atelier à Allschwil, les spécialités sont préparées avec soin et expérience. Cette entreprise familiale montre aussi comment les recettes traditionnelles et la technologie moderne se complètent. Les trois Pastochef de Carpigiani, devenus indispensables à la production quotidienne, en sont un parfait exemple.
Da Graziella est bien plus qu’une boulangerie traditionnelle. Spécialités italiennes et siciliennes, amaretti – les fameux biscotti di mandorla –, pâtisseries, gâteaux, snacks et produits de saison composent un assortiment varié. Tout est préparé dans l’atelier de production, d’où les produits sont livrés frais dans les différentes filiales. Ce lien étroit entre production et vente permet de proposer directement aux clients des spécialités fraîchement préparées.
Les racines siciliennes restent bien présentes : les recettes traditionnelles et la longue expérience familiale constituent la base, tandis que l’assortiment évolue constamment pour répondre aux nouveaux besoins de la clientèle. Da Graziella est une entreprise familiale qui s’est développée sur plusieurs générations. Les échanges personnels y occupent toujours une place importante.
« La responsabilité personnelle et les circuits de décision courts caractérisent notre entreprise », explique Martino Guglielmino. Le contact direct avec les clientes et clients fait également partie intégrante de la philosophie familiale.
L’alliance entre tradition et technologie moderne se retrouve au cœur de la production. Trois Pastochef de Carpigiani sont utilisés chez Da Graziella – et penser qu’ils servent uniquement à préparer des crèmes pâtissières serait sous-estimer leur polyvalence.
Da Graziella les utilise notamment pour réaliser la crema pasticciera italienne, diverses crèmes sucrées, la béchamel, la pâte de chocolat, les confitures et les Brutti ma Buoni. Même la sauce ragù destinée à farcir les arancini est préparée dans le Pastochef. Les machines servent ainsi aussi bien aux spécialités sucrées que salées.
Ce qui a surtout convaincu Guglielmino, c’est la possibilité de produire de plus grandes quantités selon les recettes traditionnelles, avec une qualité constante et fiable. Il connaît bien la différence avec autrefois. « Il y a environ 40 ans, je remuais encore notre crema pasticciera à la main, dans une grande casserole en aluminium, avec une grosse cuillère en bois », se souvient-il. Ce qui relève du savoir-faire traditionnel pour de petites quantités devient vite exigeant en temps et en travail lorsque les volumes augmentent.
« Aujourd’hui, nous pouvons produire de plus grandes quantités de manière efficace et régulière. Cela facilite notre production quotidienne tout en garantissant une qualité constante. »
Martino Guglielmino, Pasticceria Da Graziella
Aujourd’hui, les Pastochef prennent en charge une grande partie de ce travail. Les crèmes n’attachent pas et peuvent être refroidies plus rapidement. Même pour des préparations plus complexes comme la sauce ragù, le travail manuel est considérablement réduit. Il est ainsi possible de produire de plus grandes quantités efficacement et régulièrement, ce qui facilite grandement le quotidien. Pour Guglielmino, la fiabilité est essentielle : « Je sais que nous pouvons compter sur la machine », affirme-t-il. La technologie moderne facilite ainsi la production tout en préservant les recettes maison et les exigences artisanales.
La confiance joue également un rôle important dans la collaboration de longue date entre Da Graziella et Pitec. Au fil des années, une relation personnelle et de qualité s’est développée. En cas de questions ou de besoin d’assistance, l’équipe de Da Graziella sait qu’elle peut compter sur Pitec.
« Pour nous, il est important d’avoir à nos côtés un partenaire qui connaît notre évolution et nous accompagne également sur le long terme. »
Martino Guglielmino, Pasticceria Da Graziella
Pour cette entreprise familiale, il est important d’avoir à ses côtés un partenaire qui connaît son évolution et l’accompagne sur le long terme. Et cette évolution correspond parfaitement à l’esprit de Da Graziella : respecter la tradition ne signifie pas tout faire comme il y a 40 ans. La crema pasticciera suit toujours la recette maison – seule la grande cuillère en bois peut désormais se reposer.
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