Comment la boulangerie Bertschi repense sa pâtisserie avec la technologie – tout en restant fidèle à l’artisanat

La tradition en mouvement

L’histoire de la boulangerie Bertschi remonte à 1896. Ce qui a commencé à la Marktgasse de Zurich se poursuit aujourd’hui à Kloten et – depuis 2023 – également à Niederglatt. Ce nouveau site sert à l’extension de la production de pâtisserie, de confiserie et de produits de boulangerie fine. Depuis toujours, Bertschi mise sur l’alliance entre tradition et innovation : l’équipe croit fermement à la force de l’artisanat – tout en utilisant de manière ciblée des technologies modernes.
« Nous croyons à l’avenir de notre boulangerie – et à notre métier », déclare Markus Brantner, directeur. « Nous ne voulions pas réduire, mais grandir, dès que l’occasion se présentait. L’objectif était de produire différemment, de manière plus moderne, avec l’équipe existante. » Le nouveau site à Niederglatt a permis de franchir une étape logique : automatiser certains processus de production.

Entrée dans l’automatisation

C’est en échangeant avec des confrères que Bertschi a découvert la Multistation M600 d’Unifiller en 2023. Après un examen approfondi, le choix était clair. « Nous avons étudié plusieurs options, posé beaucoup de questions, pris le temps de bien faire les choses », se souvient Brantner. « Ce qui nous a convaincus, c’est la technologie éprouvée d’Unifiller, mais surtout l’accompagnement professionnel de Pitec, qui a parfaitement compris nos processus et nos exigences. »
La première Multistation a été installée pour la production de muffins et de cakes – et elle est aujourd’hui devenue indispensable. « Elle fonctionne chaque jour. Les quantités ne seraient plus réalisables à la main dans le même laps de temps », explique Kevin Marohn, responsable de production. Un autre atout décisif : le suivi continu par Pitec. « Nous avons pu optimiser les programmes – c’était extrêmement précieux. »

Soulager les équipes, grâce à la technique

En 2025, une deuxième Multistation a été ajoutée pour divers produits de pâtisserie – adaptée aux besoins des collaborateurs. « L’ergonomie est un sujet important pour nous. Auparavant, les masses lourdes étaient dressées à la main. Aujourd’hui, c’est la machine qui s’en charge – un vrai soulagement pour l’équipe », souligne Marohn. Les effets sont clairs : « Nous travaillons plus efficacement, plus régulièrement – et nos calculs sont plus fiables », précise Brantner. « La traçabilité et l’hygiène y gagnent également. »

Le changement nécessite du dialogue

L’innovation peut aussi susciter des incertitudes. Notamment en pâtisserie, où l’artisanat est omniprésent, l’arrivée d’une machine a d’abord été perçue comme délicate. « Il était essentiel pour nous de communiquer ouvertement. Personne ne devait craindre pour son poste », explique Brantner. Avec l’expérience, l’acceptation a grandi – et les bénéfices ont vite été évidents pour tous.

Repenser les processus – avec le bon partenaire

« Quand on investit dans un tel équipement, il faut avoir une vue d’ensemble sur tout le processus », explique Brantner. Par exemple, des balances au sol ont été installées pour peser plus facilement de grandes quantités.
La fiabilité de Pitec a été décisive. « La collaboration était professionnelle, humaine, orientée solution. Ils ne se sont pas contentés de livrer – ils ont vraiment réfléchi avec nous. » Même pour la deuxième machine, l’accompagnement de Pitec a été précieux. « Nous connaissions déjà beaucoup de choses – mais l’ajustement des derniers détails avec un regard externe a fait la différence. Le rendez-vous d’optimisation après quelques mois a aussi été très apprécié – ce n’est pas une évidence. »

Priorité à la qualité, à l’humain et à l’indépendance

Chez Bertschi, malgré toute la technologie, l’humain reste au centre. « Nous voulons offrir de bonnes conditions de travail – tout en assurant une croissance saine », souligne Brantner. L’automatisation n’est pas un opposé de l’artisanat, mais un complément ciblé. « Les machines prennent en charge les tâches répétitives. L’expérience et la finesse restent humaines. » Aujourd’hui, Bertschi produit davantage avec la même équipe. Un atout précieux, surtout dans un contexte de pénurie de personnel et de hausse des coûts des matières premières. « Nous croyons en notre équipe – et en la complémentarité entre tradition et progrès. »

Plus d’infos sur Bertschi : www.bertschi-baeckerei.ch