Précision haut de gamme

Nouveaux fours pour la boulangerie de l’Hôtel de Ville à Crissier

HVK Logistics à Cheseaux-sur-Lausanne est bien plus qu’un site de production – l’entreprise est la boulangerie du prestigieux Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Chaque jour, des produits de boulangerie y sont élaborés au plus haut niveau, avec les mêmes exigences de qualité que les plats issus de cette cuisine d’exception.

Le four principal utilisé jusqu’ici était en service depuis environ 20 ans. Devenu obsolète sur le plan technique et énergivore, il ne répondait plus aux exigences actuelles. En collaboration avec Pitec, la modernisation a été réalisée par étapes : d’abord avec le four à chariot rotatif Rotovent de Tagliavini, puis avec un four à étages équipé de la commande Tronik. « Notre exigence principale était de disposer d’un équipement fiable, à la pointe de la technologie – notamment en matière de précision et d’efficacité énergétique », explique Cyril Maurel, responsable de production chez HVK Logistics. « Par rapport à l’ancien four, nous avons nettement gagné en précision. »

« Avec le nouveau Rotovent, nous avons non seulement gagné en précision, mais aussi sensiblement en efficacité et en rentabilité. »
Cyril Maurel, Responsable de production, HVK Logistics

Le volume de production est resté quasiment identique. Les progrès se manifestent surtout au niveau du pilotage et de la reproductibilité. La commande numérique Tronik permet des processus de cuisson programmés, une gestion précise des températures et un démarrage temporisé. Pour une entreprise qui produit deux fois par jour pour un restaurant gastronomique de renommée internationale, cette constance est essentielle.

« Pour nous, les produits de boulangerie ont la même importance que les plats servis au restaurant », souligne Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. « Nous devons maîtriser la qualité en permanence. »

Avec le Rotovent, la capacité est passée de 10 à 15 plaques. Pour les viennoiseries, les petits pains et les produits snack, la technologie rotative assure une répartition homogène de la chaleur et des temps de cuisson plus courts. « En termes de production et de rentabilité, la différence est clairement perceptible », précise Cyril Maurel. Outre la qualité, l’ergonomie lors de l’enfournement et du défournement a également été améliorée. Parallèlement, la technique de fermentation existante a été renouvelée.

La nouvelle chambre de fermentation PANEM offre une capacité identique, mais présente des avantages nets en matière d’hygiène et de maintenance grâce à sa construction entièrement en acier inoxydable. D’un point de vue économique, la stabilité à long terme est déterminante. « Un tel investissement doit être amorti sur 12 à 15 ans et engendrer des coûts de réparation aussi faibles que possible », explique Jean-Fabrice Du Pasquier, directeur financier de HVK Logistics et du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

« Les produits de boulangerie répondent aux mêmes exigences de qualité que chaque plat qui sort de notre cuisine. Cette constance doit être garantie deux fois par jour. »
Franck Giovannini, Chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier

La modernisation chez HVK Logistics montre comment des investissements ciblés peuvent améliorer la sécurité de production, la précision et la rentabilité – sans expansion inutile. Pour un établissement comme le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, reconnu internationalement pour son excellence, cette base technique est essentielle. Car la haute gastronomie commence déjà par des produits de boulangerie parfaits.

Pitec a eu le privilège d’accompagner ce projet, de l’analyse à la planification jusqu’à la mise en service. De telles solutions partenariales, où technologie, rentabilité et exigences de qualité se conjuguent, correspondent parfaitement à notre savoir-faire – et nous sommes fiers de pouvoir accompagner durablement des entreprises de ce niveau.

Plus d’informations : www.restaurantcrissier.com