Préparation et utilisation parfaite du levain
Un atelier pratique très applaudi
En mai, on a réalisé à la boulangerie Burkhard à Lyss un atelier intensif et très informatif sur le levain, proposant des aperçus théoriques et pratiques de l’univers du levain. L’atelier a suscité un vif écho, et a réuni 17 participantes et participants s’intéressant à la qualité et à la diversité du levain.
Marcel Ammon de Levure Suisse a animé l’atelier et présenté différentes méthodes pour améliorer la qualité grâce à l’emploi du levain en liaison avec une technique de refroidissement moderne. Dans la première partie théorique, il a exposé les bases du levain, y compris sa fabrication et ses multiples possibilités d’emploi. Dans la partie pratique, les participantes et participants ont ensuite découvert la production de diverses variétés de pains, dont des dont des pains d'épeautre et des pains de campagne sans levure, ainsi que des baguettes avec du levain et de la levure. Ils ont également bénéficié d’une démonstration de la préparation de l’eau de levure et de la production mécanique du levain. Le fermenteur à levain Jac Tradilevain a enthousiasmé par son utilisation simple et la qualité constante du levain, assurée par la gestion précise de la température par le système de refroidissement intégré.
Dans la partie pratique de l’atelier, les pains ont été cuits dans des fours à huile thermique Heuft, puis dégustés à l’apéritif. La visite du nouveau site de production construit en 2019, guidée par Daniel Burkhard, était particulièrement impressionnante. L’échange animé entre collègues a donné naissance à beaucoup d’idées neuves et à un dialogue stimulant sur l’avenir du travail avec le levain en boulangerie. Nous remercions vivement toutes les personnes impliquées pour cette journée passionnante !
