Quelle source d’énergie dans la boulangerie ?
Entretien avec Dr. Ing. Christoph Adams
Les boulangeries ont un besoin d’énergie élevé, notamment pour les fours. La cuisson d’un kilo de produits nécessite environ 0,25 kWh. La question de la forme d’énergie à utiliser à cet effet revêt donc une importance particulière.
Rendement de 100 %
La cuisson exige de la chaleur. Celle-ci peut par exemple être produite dans le four par la combustion de mazout ou de gaz. Le rendement est élevé, se situant entre 85 et 90 %. Mais la chaleur peut également être générée dans le four au moyen de cartouches chauffantes (résistances) électriques – le rendement atteint même ici 100 %. L’important est toutefois de savoir par quel procédé l’électricité est produite. Dans le cas des centrales à combustion (pétrole/gaz/charbon), le rendement n’est auparavant que d’environ 35 %, alors qu’il est d’environ 95 % pour les centrales hydroélectriques.
En principe, il est toujours dommage d’utiliser l’électricité pour produire de la chaleur, car elle peut être utilisée de manière beaucoup plus judicieuse dans la technique d’entraînement (par exemple pour l’automobile) que par exemple le pétrole ou le gaz, dont le rendement n’est alors que d’environ 40 % au lieu de 85 %. Dans l'intérêt de l’environnement, il faut absolument donner la préférence, comme sources d'énergie primaires, à des sources naturelles telles que le vent, le soleil ou l'eau plutôt qu'au pétrole ou au gaz. Ceci suppose toutefois la sécurité énergétique et la disponibilité suffisante d’installations de production d’électricité, compte tenu également de l’électrification de la technique automobile. Enfin, les coûts de l’énergie également jouent bien entendu un rôle important. Avec le pétrole ou le gaz, le kWh coûte actuellement environ 15 centimes, voire même – si l’on tient compte du rendement énergétique du four – 17 centimes, contre environ 10 centimes/kWh pour le courant électrique.
Les coûts énergétiques jouent un rôle important
En résumé, on peut retenir que le courant est sans doute actuellement la forme d’énergie privilégiée pour les fours, notamment si l’on considère également les insécurités actuelles pour le pétrole et le gaz. Mais qui veut miser sur la sécurité devrait, lors de l’achat d’un nouveau four, opter pour un modèle qui peut être converti avec des moyens relativement simples de la combustion au chauffage électrique, mais aussi inversement. Pour les fours à chariot comme pour les fours à étages (fours à circulation de gaz de chauffage), il existe des cartouches chauffantes électriques compatibles avec les brides de brûleurs, qui peuvent être aisément remplacées par un brûleur.
Christoph Adams est, après avoir effectué des études en construction de machines et une promotion à la RWTH Aachen, depuis presque 25 ans actif dans la technique de boulangerie, aussi bien dans le développement / la construction que dans la vente.