Rencontre avec Stéphane Blank

Confiserie La Tour, Courrendlin

Après plus de 20 ans passés comme employé, Stéphane Blank a pu réaliser son rêve en juillet 2022, en ouvrant sa propre boulangerie-confiserie avec tea-room, au centre du village de Courrendlin, dans le Jura. Une année plus tard, son établissement rencontre un grand succès auprès des clients, qui apprécient les produits faits maison réalisés par Stéphane Blank et son équipe d’une dizaine de personnes. Dans sa carrière, et pour mener à bien ce défi, Stéphane Blank a toujours pu compter sur Pitec comme partenaire fiable et de qualité. Après son apprentissage de pâtissier-confiseur et un perfectionnement dans le travail du chocolat, Stéphane Blank a travaillé pendant 20 ans en tant que chocolatier chez son ancien employeur, à Delémont : « Ce qui me lait dans ce métier et m’apporte le plus de plaisir, c’est la créativité. Créer des éléments, des décorations, par exemple des personnages en 3D, c’est une grande source de motivation et de satisfaction. »

Prendre les rênes

Durant sa carrière, Stéphane Blank a notamment été chef de laboratoire durant de nombreuses années. Il s’est également engagé pour la formation, en tant qu’expert aux examens. Avoir son propre établissement, avec la liberté de pouvoir proposer les produits qu’il souhaite à ses clients, était un rêve depuis toujours pour cet artisan passionné. Deux de ses amis, actifs dans l’immobilier, ont racheté le bâtiment de l’ancienne boulangerie du village, fermée depuis quelques années, et lui ont proposé d’en reprendre les rênes.

Après de grands travaux de rénovation où tout a été refait à neuf, aussi bien le magasin que le laboratoire,,la Confiserie La Tour a ouvert ses,portes le 1er juillet 2022 : « L’ancienne,boulangerie était très petite. Nous,avons tout agrandi, ajoutant un tearoom et une terrasse, pour un total,d’environ 50 places. » Son expérience en tant qu’employé,pendant toutes ces années lui,apporte beaucoup dans son rôle de,patron. Il met un point d’honneur à rester impliqué dans la production,et dans le laboratoire, par amour du,métier d’une part, mais également,afin de garder un pied dans le quotidien de ses employés et de pouvoir,les comprendre. Le succès de l’ouverture de la,confiserie a été maintenu avec le,bouche-à-oreille et la renommée de,leur pain : « Les clients sont contents,d’avoir à nouveau une boulangerie dans le village. Nos produits sont faits maison et artisanaux. Pour notre pain, nous n’utilisons pas de conservateur et travaillons avec la fermentation longue et l’autolyse, ce qui le rend plus digeste. »

Spécialités de chocolats

MLa pâtisserie proposée est traditionnelle mais fine et les clients peuvent découvrir plusieurs spécialités de chocolats. La créativité étant au coeur du métier pour Stéphane Blank, les tourtes personnalisées sont réalisées sur mesure, y compris les décorations et le chocolat, afin de correspondre le plus possible aux envies des clients. Partir de zéro avec un nouvel établissement signifie aussi devoir investir dans tout le matériel et les machines nécessaires. Pour Stéphane Blank, se tourner vers Pitec était une évidence : « J’ai toujours travaillé avec eux dans mon emploi précédent. En tant que responsable, j’étais en contact direct avec eux et le courant passait déjà très bien avec leur conseiller. » Le laboratoire a dû être refait de A à Z et Stéphane Blank s’est fourni chez Pitec pour le petit matériel, ainsi que pour la plupart des installations, telles que le four, l’étuve, la chambre de pousse, les pétrins, la bouleuse, la diviseuse, ou encore la batteuse.

Pour le confiseur de Courrendlin, les avantages principaux de cette collaboration sont bien entendu l’excellente qualité du matériel et des machines, mais surtout le service 24/24h : « Nous pouvons avoir un contrat annuel pour qu’ils s’occupent de nos installations. Pour l’instant, tout est neuf ici donc nous n’avons pas encore eu besoin de faire appel à eux, mais c’est rassurant et agréable pour la suite de savoir que nous pouvons facilement et rapidement avoir quelqu’un sur place. »

« Je ne regrette rien »

Stéphane Blank a toujours eu l’habitude de travailler dans un laboratoire moderne, et ses nouvelles installations ne font pas exception : « Il y a peut-être un peu d’électronique en plus sur certaines machines, mais pas de grands changements. » Il relève tout de même que certaines améliorations technologiques permettent de gagner du temps, ainsi que de précieuses heures de sommeil, par exemple avec la programmation du four afin d’être chaud au moment où les équipes arrivent au laboratoire. Cela permet également d’économiser l’énergie, un défi bien actuel pour les boulangeries : « Nous avons installé des panneaux solaires sur le bâtiment en début d’année. »

Une année après l’ouverture, Stéphane Blank tire un premier bilan de ce beau défi : « C’était un pari et beaucoup d’inconnues de se lancer avec un nouvel établissement et un tearoom. Je n’ai aucun regret, il y a un peu de stress c’est sûr, mais tous les retours positifs des clients sont une vraie source de motivation. » Pour la suite, son but principal est la continuité de ce qui a été mis en place jusqu’à maintenant : « Notre priorité est toujours la satisfaction des clients, en leur offrant des produits de qualité et faits maison. C’est cela qui nous tient à coeur. »

Plus d'informations : www.confiserielatour.ch