Rencontre avec un jeune chef étoilé
Restaurant Gilles Varone
Gilles Varone, chef étoilé au Guide Michelin, a ouvert il y a quelques mois son nouveau restaurant où il propose un concept inédit aux convives venus savourer sa cuisine gastronomique dans le village de Savièse. Pour concrétiser ce projet unique en Suisse romande, il a pu compter sur les services de Pitec pour lui recommander certains produits des plus adaptés à ses besoins.
Gilles Varone est un jeune chef ambitieux. Après un apprentissage de cuisinier à la Clinique romande de réadaptation SUVA à Sion, il s’envole pour l’Angleterre où il effectuera tout d’abord un séjour linguistique d’un peu plus de trois mois à Brighton. Ne souhaitant pas rentrer en Suisse au terme de son séjour, il décide de chercher du travail dans le monde de la gastronomie à Londres. Son manque d’expérience a rendu ses recherches difficiles : « Peu de monde voulait m’ouvrir ses portes mais je n’ai pas baissé les bras et c’est finalement dans les cuisines londoniennes du chef suisse Anton Mosimann que j’ai pu commencer à travailler. » Il est resté un an et demi chez le très réputé chef suisse connu pour avoir cuisiné à de nombreuses reprises pour la famille royale britannique.
A la recherche d’établissements encore plus poussés dans la haute gastronomie, il a continué son parcours chez Petrus by Gordon Ramsay, restaurant 1 étoile au Guide Michelin, puis il a visé encore plus haut en rejoignant la brigade de Claude Bosi, 2 étoiles au Guide Michelin. Ces différentes expériences ont été un véritable tremplin pour Gilles Varone et lui ont permis de se développer beaucoup plus rapidement qu’en Suisse : « J’avais 19 ans quand je suis parti, j’ai donc grandi plus vite en maturité et ai développé de nombreuses compétences, comme la rigueur et la discipline. Travailler comme sous-chef à 25 ans, ce n’est pas rien ».
Puis le Covid est passé par là et a ramené Gilles Varone et son épouse Letizia en Suisse pour quelques temps : « C’est durant cette période que nous avons eu le déclic de vouloir rentrer en Valais où nous avons grandi et d’ouvrir notre propre restaurant. » Après un retour d’un an dans la capitale anglaise une fois les restrictions liées au coronavirus assouplies, ils rentrent définitivement s’installer en Suisse en octobre 2021 et ouvrent quelques mois plus tard un restaurant au cœur du village de Chandolin dans la commune de Savièse. Moins de deux ans plus tard, ils quittent ce lieu pour s’établir dans le village de Savièse-même et c’est un tout nouveau concept, qui n’existe encore nulle part ailleurs en Romandie, que Gilles Varone propose : « Nous avons créé une cuisine 100% ouverte sur la salle. Il n’y a aucune barrière entre les cuisiniers et les convives. Lorsque j’étais dans la brigade de Gordon Ramsay, nous avions une table de convives en cuisine où nous allions présenter les plats. J’ai adoré ce concept et ai voulu le reproduire dans mon restaurant. La période covid pendant laquelle j’ai travaillé pendant quelques temps comme chef à domicile en Suisse m’apportait aussi ce contact direct avec les hôtes que j’ai voulu privilégier dans mon restaurant. »
Pour réaliser le restaurant de ses rêves, le chef a fait appel aux services de Pitec : « Pitec est réputé pour la qualité de son matériel et l’un des conseillers techniques de l’entreprise, Mathieu Schaller, mon conseiller de vente chez Pitec, est une personne très dynamique, qualité essentielle pour moi lorsque je collabore avec quelqu’un. J’aime que les choses avancent et que ça ne traine pas. » Pour équiper son établissement, Gilles Varone a fait confiance à Pitec pour tout ce qui est liaisons du froid avec l’installation notamment des chambres froides et tables froides ainsi que d’une cellule de refroidissement rapide. Il a aussi choisi divers appareils comme une machine à glace ou un batteur crème. Après quelques semaines d’utilisation, le chef se dit content du matériel : Après 2 mois de travail et d'utilisation, le chef se dit très satisfait et content du matériels. « Nous avons un très bon suivi et l'entreprise Pitec est toujours à l'écoute, et est très réactive en cas de questions, ou pour passer une commande de petits matériels. »
Gilles Varone, c’est un chef qui casse un peu les codes, comme il le dit lui-même : « Avec mon équipe, nous amenons un côté moderne à la gastronomie. Beaucoup de gens nous disent que ce qu’on fait apporte énormément au Valais. » Son équipe, il l’a d’ailleurs recrutée via son réseau londonien, raison pour laquelle vous entendrez la brigade parler anglais si vous vous rendez un jour dans son restaurant. Un autre aspect essentiel dans la cuisine de Gilles Varone est l’aspect durable et local : « On travaille avec notre environnement et les produits de la région uniquement. » Chaque mardi est d’ailleurs synonyme de jour de la cueillette lors de laquelle le chef et quelques membres de l’équipe partent récolter de nombreux produits qui agrémenteront les plats proposés par le restaurant, comme des bourgeons d’ail des ours, des pives fraiches ou encore du myosotis. Nul doute que Gilles Varone n’a pas encore fini de nous surprendre.
Plus d'infos sous : https://gillesvarone.ch/
