Un concept, de nombreux défis

Casino de Berne, canton de Berne

Berne, la capitale suisse, tire sa réputation sans doute en partie de sa vieille ville bien conservée. Elle a été inscrite au patrimoine mondial de l’humanité en 1983. Le casino de Berne se trouve au cœur de la vieille ville – c’est un point de convergence historique pour la culture, la gastronomie et les événements. Le casino de Berne a été fermé pendant trois ans et demi. Ce n’est qu’en septembre 2019 que cette institution bourgeoise, somptueusement rénovée, a rouvert ses portes. Le résultat est une maison impressionnante qui émeut, inspire et séduit. C’est également le fruit d’une collaboration réussie avec Pitec.

Tout sous le même toit

Les activités du casino de Berne reposent sur les trois piliers que sont la culture, la gastronomie et les événements. Cela a fait naître des synergies entre les différents secteurs. Celui qui le souhaite, trouve tout réuni sous un même toit. Alors que le rez-de-chaussée offre cinq options culinaires avec un restaurant, un bistrot-bar, la table du chef japonais, le Salon d’Or et la table de la confrérie, l’étage supérieur est utilisé pour des événements de toutes sortes. Qu’il s’agisse de congrès, de réunions d’entreprise ou de mariages, les salles peuvent accueillir de 6 à 1’300 personnes.

Une idée devient réalité

L’idée pour l’aménagement du casino de Berne est née dans la tête d’Ivo Adams, chef suisse champion du monde, cuisinier à la télévision et auteur de livres. Avec ses chefs, il a su développer son idée particulière d’une maison consacrée à la gastronomie et aux événements. Florian Bettschen, le responsable de la restauration, est l’une des figures centrales de l’équipe. Il a rejoint l’équipe il y a trois ans déjà. Sa mission, réaliser la structure matérielle de la cuisine. Car il manquait encore un concept pour l’apparence qu’elle devrait prendre. «Le budget alloué devait servir à l’acquisition d’un équipement neuf pour cinq restaurants à la fois», raconte Florian Bettschen. «C’est à ce moment-là que la société Pitec est entrée en jeu et a ensuite remporté notre appel d’offres.»

Une première commande pour cinq restaurants à la fois

Le défi était que chaque unité culinaire devait fonctionner de façon autonome, tout en gardant l'entité cohérente du casino de Berne. Le rez-de-chaussée constitue une grande surface assez homogène. Sur le plan visuel, il était difficile de différencier entre les diverses sections gastronomiques. De plus, il fallait penser à l’équipement des différentes cuisines: «Nous avions des listes interminables avec du petit matériel qui commen­çaient avec les fouets, sans oublier les bols à mixer», se souvient le respon­sable de la restauration. «Au début, j’avais quelques doutes si c’était la bonne démarche pour une première commande: Avions-nous commandé trop de choses? Ou pas assez? Les différentes orientations culinaires de nos restaurants n’ont pas facilité cette commande. En fin de compte, Pitec a réceptionné la commande et s’est mis au travail.»

Toujours rester focalisé sur la qualité

«Pour que tous les restaurants puissent coexister harmonieusement, il était très important d’établir des processus bien pensés. Nous avons testé et optimisé beaucoup de choses. Il va de soi que nous cherchions à atteindre un taux d’occupation élevé. Mais cela demandait aussi d’embaucher beaucoup de personnel. Il fallait définir des normes et organiser des formations. Car nous suivions le grand crédo du casino de Berne, le client ne peut se sentir à l’aise que s’il se sent accueilli et s’il trouve une qualité constante. Cela signifie: Qualité constante des plats, du service, de l’accueil, du timing à table et aussi du service en cuisine.»

Un bon soutien facilite l’ouverture

«Étant donné qu’il s’agissait d’un concept très spécial avec de nombreuses offres de restauration différentes et que c’était une ouverture entièrement nouvelle, j’étais soulagé de pouvoir compter sur Pitec en tant que partenaire», se souvient M. Bettschen. «D’entrée, j’avais des interlocuteurs dédiés aussi bien au back office qu’en force de vente. C’était extrêmement agréable. Cela a été très rassurant de savoir que je pouvais toujours compter sur l’aide de Pitec, même le week-end. Si je devais réaliser un autre projet d’une telle ampleur, je n’hésiterai pas une seconde à refaire appel à Pitec.»

Plus d'informations : www.casinobern.ch